El sentido del gusto tiene una relación muy importante con el olfato, pues su percepción depende de este otro sentido. Lo que llamamos "sabor" es, en la práctica, una experiencia construida entre la boca y la nariz: cuando tienes un resfriado y no puedes oler, los alimentos pierden casi todo su sabor. No es casualidad.
El olfato: el sentido químico más sensible del organismo
El olfato es un sentido químico, ya que los receptores olfatorios responden a esos estímulos químicos. Las sustancias estimulan los receptores en estado gaseoso y provocan las reacciones neuroendocrinas responsables de las reacciones emocionales y alimentarias.
El órgano del olfato es la nariz, la vía principal de entrada de aire para el sistema respiratorio. Este aire entra por los orificios nasales a los tres cornetes: inferior, medio y superior. La hendidura superior por encima del cornete superior está revestida por epitelio olfatorio que contiene los receptores para el olfato. Las glándulas de Bowman, en dicho epitelio, segregan una solución que, mezclada con las sustancias gaseosas, estimula las células del olfato.
Ese estímulo se dirige hacia centros olfatorios en el cerebro que están en la corteza temporal, frontal inferior y media. Las regiones olfatorias del encéfalo envían información a los centros autónomos para producir conductas reflejas como respuesta a esos estímulos, tales como la salivación, la conducta sexual y la expresión emocional, entre otras muchas.
Los umbrales del olfato son más bajos que los del gusto. El olfato es 25.000 veces más sensible que el gusto, el más sensible de todos los sentidos, de modo que concentraciones muy pequeñas producen una respuesta máxima. Esto sugiere que esos receptores están diseñados más para la detección cualitativa que cuantitativa. Por eso la anosmia se considera uno de los mayores déficits del organismo.
El nervio olfatorio y la percepción de los aromas
El nervio olfatorio, primer par craneal, tiene una característica especial: pasa directamente a la corteza olfatoria en el lóbulo temporal cerebral. Es el nervio sensitivo encargado de la percepción del olfato. En muchas ocasiones, es la estimulación de este nervio la que elimina poco a poco la anosmia. Este nervio responde a la orden de reacción química, de modo que el conocimiento de la forma molecular de una sustancia nos lleva a predecir su olor.
Los siete olores básicos y su influencia emocional y alimentaria
Existen siete formas moleculares básicas y, por tanto, siete olores básicos: alcanforado, almizclero, floral, etéreo, picante, pútrido y mentolado. En perfumería, son también siete, aunque distintos: floral, frutal, cítrico, especiado, herbal, amaderado y el denominado técnicamente gourmand (el "dulce comestible", como la vainilla). Empleando las proporciones adecuadas de estos, se usan para recuperar el sentido del olfato y el gusto, provocar reacciones emocionales, dar órdenes de trabajo o redirección a los órganos, entre otras aplicaciones.
El gusto: reacciones químicas en la lengua y en el cerebro
El gusto, al igual que el olfato, es también un sentido de reacción química y su órgano esencial es la lengua, aunque está relacionada también con la masticación, la deglución y el habla. La lengua está revestida por un epitelio escamoso estratificado y tiene una serie de proyecciones en su cara superior denominadas papilas. En ellas están los mamelones del gusto, que tienen células gustativas o receptoras del gusto y se dilatan en mayor o menor medida, según la orden que reciben del nervio olfatorio. A partir de aquí entran en juego los pares craneales 8 (facial), 9 (glosofaríngeo) y 10 (vagotónico).
Los seis estímulos básicos del sabor y las papilas gustativas
Hay cuatro tipos de mamelones del gusto para los seis estímulos básicos: dulce, ácido, salado, picante, astringente y amargo. Estos sabores, heredados de la antigua India, nos ayudan a definir la fuerza de los elementos en cada alimento y nuestra capacidad para reaccionar a ella.
En la actualidad, dichos mamelones responden preferentemente al dulce percibido en la punta de la lengua, después el salado en los laterales delanteros, el picante en el centro, el ácido en los laterales traseros, el amargo en la parte de atrás de la lengua cerca de las amígdalas, y el astringente alrededor de todo el borde y en la base, bloqueando las glándulas salivares para producir esa disminución de sabor y el resecamiento característico, como el que genera la infusión de cáscara de granada.
El recorrido del impulso gustativo hasta la corteza cerebral
Las sustancias alimenticias en solución con la saliva entran en el mamelón y estimulan los receptores gustativos. El estímulo se transmite por los nervios del gusto cruzando la línea media en el bulbo inferior para llegar al tálamo y, desde ahí, alcanzar el centro receptor del gusto en el lóbulo parietal de la corteza cerebral. Así, los impulsos de un lado de la lengua pasan al centro del gusto del lóbulo parietal del lado opuesto. Otros gustos obedecen a combinaciones de esos estímulos con el olfato y con las sensaciones cutáneas.
Olfato y gusto: dos sentidos que no trabajan solos
Olfato y gusto son mucho más que herramientas para disfrutar de una comida. Son sistemas de alerta, de memoria emocional y de conexión con el entorno. Comprender cómo funcionan abre puertas tanto al mundo de la nutrición como al de las técnicas de bienestar que trabajan con aceites esenciales, alimentación consciente y la relación entre los sentidos y las emociones.
Los contenidos de este artículo son de naturaleza educativa e informativa, y se enmarcan exclusivamente en el ámbito del bienestar y las técnicas naturales. No sustituyen la atención, el diagnóstico ni el tratamiento de un profesional sanitario cualificado.
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